提起“团餐”,其实很难找到准确的时间节点和定义。但从记忆中的“大食堂”到如今的机构,团餐离我们并不遥远,然而在餐饮行业中式不能忽略的。
据有关部门调查,2017年,餐饮业收入接近4万亿,团餐成为这一数以万计的产业中大的黑马,整体营业收入增长近30%。据中国饭店协会团餐人员发布的《2016-2017年度团餐发展报告》显示,2017年受调查的125家团餐企业总营业收入185亿。估测,2017年中国团餐市场近万亿,占比约为全国餐饮市场的四分之一。
虽然具备无限的市场潜力,经历了近20年的化发展,但相比于社会化餐饮,团餐行业的市场化程度仍然非常低。正因为此,团餐被称为餐饮业后一块未被挖掘的宝藏。从前端的供应链管理、食安风险管控,中端的品牌、产品和服务,到后端的系统建设、人员培训,团餐还有很大的提升空间。
团餐,顾名思义就是“团体用餐”。综合中国饭店协会和智研咨询相关的报告,可以把团餐定义为:以团体为单位消费、以满足整体服务为主的餐饮服务形态。比如为机关、学校、企业等团体提供以工作餐,或者为大型赛事、小型聚餐提供集中的餐饮服务,都可以纳入团餐的范围。
食堂切配工作是指洗涤后的原料用刀具进行加工,达到直接烹饪的标准和要求,该过程切菜刀法规范非常重要。切配工作是根据烹调和食用的要求,运用各种刀法,将烹饪原料加工成一定形状的操作过程。
一、刀工主要起到以下作用:
1、便于烹调,有利于菜肴的成熟入味;
2、便于食用,有利于人体的消化吸收;
3、丰富菜肴的形态;
4、美化菜肴的形态;
5、提高菜肴的质感;
二、切菜刀工应遵循以下原则:
1、适用烹调需要;
2、根据原料性质灵活下刀;
3、整齐划一、清爽利落
4、合理食用原料,做到物尽其用;
5、符合卫生要求,力求保存营养;
厨房卫生管理制度
在进行厨房作业时,工作人员不得在食物或食器的附近吸烟,咳嗽,大喷嚏,万一大喷嚏时,要背向食物用手帕或卫生纸罩住口鼻,并随即洗手.
在对厨房进行清扫后,清扫用具应集中处置.杀菌剂和洗涤剂不得与杀虫剂等放在一起,有毒的物质要标明,放在固定场所,及规定专人管理.
任何人都不得再厨房内躺卧或住宿,不许随便悬挂衣服及放置鞋,乱放杂物等.
以上信息由专业从事食堂餐饮承包的万家欢于2024/4/13 11:49:13发布
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